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Schneeeier, ital. Eiweiß Nüßchen bzw. franz. iles flottants
Zubereitung: Eiweiß in Schüssel, ruhen lassen bis zimmerwarm, schlagen bis Spitzen sich bilden, dann langsam 90g Zucker dazugeben, bis Masse steif und glänzend. Milch, 90g Zucker in Vanilleschote in einer großen Pfanne zum Kochen bringen. Baissemasse mit zwei Eßlöffeln zu 16 eiförmigen Klößchen formen und diese in köchelnde Milch geben. Jeden Kloß 5 Minuten pochieren bis druckfest und einmal wenden, mit Schaumlöffel vorsichtig entnehmen. Milch durch Sieb abgießen. Eigelb mit Restzucker dickcremig schlagen, Milch langsam dazugeben, gut verrühren, Vanilleschote entfernen. Eimasse in Topf bei milder Hitze erwärmen, bis zur Eindickung, nicht kochen. In eine flachen Serierschüssel abkühlen lassen. Auf der abgekühlten Eimasse die Schnee-Eier drappieren, extra Zucker mit 2 EL Wasser erhitzen, Sirup goldbraun werden lassen, diesen über die Schnee-Eier ziehen. Varianten: Eiweiß Nüsse in Vanillebad
Eischnee: Für die Sauce die Eigelbe und den Zucker dickschaumig aufschlagen und beide Weinsorten langsam zufügen, ständig schlagen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad geben und solange schlagen, bis die Masse leicht andickt, die eiskalte Butter unterschlagen. Die Marsala-Sauce auf weite Teller geben und jeweils 2 Schnee-Eier hineinsetzen. Mit Krokant bestreuen und evtl. mit Karamellfäden verzieren. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
